No hay prisa, tienes todo el día para ir a Eno a comer chilaquiles

Los mexicanos nos dividimos en dos bandos: los que prefieren los chilaquiles blandos y quienes los prefieren crujientes. Aunque yo soy del bando blandito, los chilaquiles de Eno (rojos) son de mis favoritos porque combinan ambas manías: cuando llegan a la mesa rompes la yema del huevo frito y revuelves todo con la crema, el queso, la cebolla y el cilantro fresco; al comenzar a comer aún son crujientes, conforme avanzas se ablandan, y al final quedan los totopos suaves remojados en esa rica salsa que terminas chopeando. Otra cosa deliciosa de estos chilaquiles es que los sirven aunque sean las cuatro de la tarde.

Para Carlos Jiménez, director de la marca Eno, los chilaquiles sin límite de tiempo son una respuesta: “Hace 4 años abrimos la sección Todo el día (en el menú) porque llegaba alguien con antojo y le decíamos: ‘¿Qué crees? Ya se acabó el desayuno’. Queríamos cumplir el gusto de cada cliente y decir: ‘Pues claro que te puedo hacer unos chilaquiles o un huevo revuelto’. Los mexicanos estamos acostumbrados a comer cualquier platillo a la hora que sea”.

De los chilaquiles a las tortas, al guacamole, al humus o a un salmón con queso crema y alcaparras. El menú Todo el día incluye los más diversas preparaciones y aunque lo implementaron hace apenas unos años, Eno está por cumplir 17. Es un joven que ha evolucionado hasta consolidarse; un restaurante con una sazón casera, sofisticada y versátil: para un desayuno ligero o contundente, una comida entre semana o una copa vespertina.

Eno también es un lugar de barrio o ideal para los extranjeros que buscan calidad asegurada. Según Jiménez, “cada sucursal tiene su propia personalidad, Petrarca y Virreyes son de sus colonias, de clientes constantes; la Roma varía entre locales y extranjeros, Jumex (dentro del Museo Jumex) igual y Tokio es un poco más ejecutivo”.

Cada una de las cinco sucursales tiene rasgos similares, pero no son idénticas, únicamente en el sabor. “Hemos llegado al punto de equilibrio donde hemos encontrado la receta. Llamémosla así. Ya sabemos cuánta sal le falta, cuánta pimienta tiene”, dice Jiménez. La estandarización de Eno se logró gracias a un comisariato desde el cual salen salsas, mermeladas, pan dulce y salado, y esas increíbles mini galletas de piloncillo que sirven junto con el café (receta familiar del chef Huerik Palos).

Jiménez asegura que, “solo el 5% de los productos no los elaboramos nosotros; cosas como las alcaparras, las aceitunas, el aceite de oliva”, productos específicos imposibles de fabricar aquí. Lo hecho en casa son abarrotes a la venta en las sucursales, por si quieres más granola, salsa macha o verde tatemada. “Te voy a decir algo muy padre, Enrique (Olvera) se involucra en todo, hasta en conocer al proveedor. Si nos dicen que el huevo es de libre pastoreo es ‘voy a ir a la granja’. Y hay mucho que aprender, no hay un día en el que digas: ‘No aprendí nada’”, cuenta Jiménez, que ha trabajado codo a codo con Enrique Olvera por más de dos décadas, el chef tras bambalinas de Eno.

En 2008 abrió la primera sucursal en Lomas de Virreyes. Jiménez explica que, “soy un solovino; llegué como sin nada al grupo y Bendito Dios a los tres meses se desocupó una vacante de gerencia y me la dieron luego luego”. Después Olvera le encomendó este proyecto, que comenzó como una barra para llevar baguettes, vinos, quesos y carnes frías. Por el 2011 aquel emprendimiento gourmet se transformó en un restaurante casual, que les permitía reutilizar algunos ingredientes de Pujol. En ese momento, las personas no relacionaban a Eno con Olvera y según Jiménez, “eso nos daba mucha libertad de expresión”. La fundación de Eno Petrarca, en Polanco, hizo evidente la relación porque se fundó donde fuera Pujol. Muchos años después, la mano de Olvera sigue presente hasta en la elección de la música que suena en las bocinas: Abrázame muy fuerte amor, de Juan Gabriel.

Así como el Divo de Juárez se escucha en cualquier rincón de México, el vendedor de manzanas caramelizadas aparece por sorpresa en las plazas públicas del país, por eso Eno recreó este dulce tradicional a su manera. “Es un poco diferente a la manzana con caramelo, nosotros aplanamos la chilaca, que es la pasta roja (chamoy), en una manzana Smith para que haga contraste lo dulce con la acidez. A mí me gusta, es ese postrecito que puedes comer en la mañana, en la tarde, en la nochecita, como un monchito”, dice Jiménez.

A la par del pan francés, el grilled cheese o la tosta de aguacate, platillos más en la órbita internacional, la esencia de Eno es tan tricolor como sus molletes con pico de gallo; y la tinga, las quesadillas o la sopa de lentejas, hablan del afán por tener una oferta casera: “Nuestros sabores son tradicionales y, literal, mexicanos. Lo que va cambiando es lo que nos da la tierra, lo que usamos. Cambia la fruta, las bebidas frescas, el tamal que ahorita es queso de cabra con salsa roja, pero anteriormente fue queso a con rajas en salsa roja o de pollo en salsa verde… Entonces, es como irte adaptando un poquito a los consejos o exigencias del comensal”, cuenta Jiménez, que cree que siempre hay margen para modificar algunos platillos, “no somos un fine dining. Eno es sencillo, agradable y recurrente”.

La dificultad reside en una torta de chorizo con huevo por la que quieras volver. Jiménez comprende el desafío: “Todo lo que hacemos le tiene que gustar a cualquier público”. De la cocina al comedor, insiste en que sentirse a gusto es un esencial de Eno, una característica que practican él y su equipo: “La ventaja de ser mexicano o latino es que tú ya naciste con el concepto de hospitalidad y de servicio. Entonces, la calidez y el amor por recibir a gente lo tenemos, es estar en constante conexión”, asegura. Esa conexión que da una concha de vainilla esponjosa con un chocolate caliente.